Bei einer Allergie rebelliert das Immunsystem bei Kontakt mit eigentlich harmlosen Bestandteilen im Essen – beispielsweise gegen Eiweiß aus Ei, Weizen, Soja oder Sellerie. Die Eiweiß-Struktur löst im Körper der betroffenen Person eine Abwehrreaktion aus. Die Eiweiße werden fälschlicherweise als Bakterien oder Viren „erkannt“. Als Folge geht das Abwehrsystem gegen die vermeintlichen Eindringlinge vor. Je nach Heftigkeit dieser Reaktion kann es zu teilweise lebensbedrohlichen Zuständen kommen. In manchen Fällen lässt sich das körpereigene Abwehrsystem überlisten – durch den Einfluss von Hitze. Einige wenige allergieauslösende Lebensmittel wie z.B. Apfel können eventuell im gekochten Zustand gegessen werden. Viele Menschen, die frische Äpfel nicht vertragen, haben keine Probleme mit Apfelkompott. Am wichtigsten und hilfreichsten ist es jedoch, den allergieauslösenden Stoff völlig zu meiden. Im Gegensatz zu einer Pollenallergie ist das bei einer Nahrungsmittelallergie relativ einfach möglich. Denn die Zutatenliste eines Produktes gibt immer Aufschluss über dessen Zusammensetzung. So kann man den Allergieauslöser, z.B. Weizen, einfach umgehen und findet aufgrund des großen Warenangebots gute Alternativen.
Eine Unverträglichkeit, auch Intoleranz genannt, unterscheidet sich von einer Allergie darin, dass das Immunsystem nicht beteiligt ist. Betroffen ist vor allem der Magen-Darm-Trakt. Eine Intoleranz kann nicht nur durch Eiweiße, sondern auch durch andere Inhaltsstoffe wie bestimmte Zuckerarten ausgelöst werden. Viele Menschen haben beispielsweise nach dem Genuss von rohen Zwiebeln oder Knoblauch Verdauungsprobleme. Hierbei kann es sich um eine individuelle Unverträglichkeit auf Ballaststoffe im Gemüse handeln. Individuelle Unverträglichkeiten sind weit verbreitet und meist völlig harmlos. Mit der Zeit findet jeder heraus, was er nicht verträgt und meidet diese Lebensmittel ganz instinktiv.
Es gibt aber auch Unverträglichkeiten, die allgemein weit verbreitet sind, z.B. die Laktoseintoleranz. Die Milchzuckerunverträglichkeit beruht auf dem Mangel des Verdauungsenzyms Laktase. Der Milchzucker, die Laktose, wird nicht gespalten und kann nicht aus dem Darm in das Blut aufgenommen werden.
Die Folge: Der Milchzucker gelangt in tiefere Darmabschnitte, wo er Beschwerden wie z.B. Durchfall, Blähungen sowie Übelkeit und Erbrechen auslöst.
Fruchtzucker (Fruktose) wird im Dünndarm an einen Transporter gebunden, der ihn durch die Darmschleimhaut ins Blut schleust. Allerdings befindet sich im Darm nur eine begrenzte Menge dieses Transporters. Bei einer Fruktosemalabsorption (Unverträglichkeit) arbeiten die meist auch in der Zahl verringerten Transporter schlechter. Deshalb kann die Fruktose nicht ins Blut transportiert werden. Sie gelangt in tiefere Darmabschnitte, wo sie von Bakterien zersetzt wird. Dies löst Verdauungsbeschwerden aus. Dann muss der Verzehr von Fruktose eingeschränkt werden, um Verdauungsprobleme zu vermeiden.
Bei einer Laktoseintoleranz fehlt das Verdauungsenzym Laktase, das den Zweifach-Zucker Laktose in die beiden Einfach-Zucker Glukose und Galaktose spaltet. Als Zweifach-Zucker kann der Milchzucker vom Körper aber nicht aufgenommen werden. Er gelangt in tiefere Darmabschnitte und löst dort Verdauungsbeschwerden aus. Bei einer Laktoseintoleranz stehen alternativ laktosefreie Produkte zur Verfügung.
Die Glutenunverträglichkeit ist auch als Zöliakie bekannt. Wird das Eiweiß Gluten auch nur in kleinsten Mengen aufgenommen, führt dies zu dauerhaften Veränderungen der Darmschleimhaut. Die Symptome sind Durchfall, Erbrechen, Blähbauch und Appetitlosigkeit. Der entzündete Darm kann nicht mehr alle Nahrungsbestandteile aufnehmen. Dadurch kommt es häufig zu Gewichtsverlust und Eisen- und Vitaminmangel. Durch eine dauerhaft streng glutenfreie Ernährung kann sich der Darm jedoch wieder vollständig erholen, so dass ein beschwerdefreies Leben möglich ist.
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